Словарь русских фамилий - гарбузов

Верно кого-то за толщину прозвали Арбузом, вот и повелась у его потомков такая фамилия, широко распространенная на Руси с XV в.(Э)

Гарбузов. Из прозвища от нарицательного гарбуз в Смоленской области, на Дону и на Украине так называют тыкву. Фамильное прозвище документировано в юго-западных актах: Левонтий да Микита Ермонины дети да Кузьма Левонтьева сына Гарбуз, шляхта Рославска, 1654. (Г)

Такие 'растительные' фамилии не от названия растения, а от прозвища человека по каким-то признаком напоминающего растение. Гарбуз арбуз, южн. (Даль) .