Экология человека - пища

— первейшая и основная жизненная потребность человека. Биологически от своих обезьяноподобных предков человеком унаследована эурифагия (всеядность) — способность употреблять почти все виды  пищи за исключением главным образом грубых растительных кормов, потребляемых копытными. В то же время биологическая специфика человека требует постоянного потребления животного белка и витаминов.

Характер и состав основной  пищи с способы ее получения являются основными пара­метрами, определяющими хозяйственно-культурные типы различных человеческий обществ. Древнейший тип хозяйства на заре становления человеческого общества был недифференци­рованным типом первобытной охоты и собирательства. В пищевой комплекс этого типа вхо­дили всевозможные растительные продукты — съедобные листья, стебли, плоды, коренья, раз­личные беспозвоночные и мелкие позвоночные животные, яйца и т. п., а также, по-видимому, трупы крупных позвоночных. В дальнейшем развитие орудий охоты на крупную дичь обусло­вило повышение в пищевом балансе доли мяса крупных позвоночных. Освоение огня и хране­ния  пищи на длительных стоянках привело к выделению трех основных ее категорий — сырой, термически обработанной (жареной, вареной) и ферментированной (квашеной).

Появление производящего хозяйства (земледелия и скотоводства) привело к перевороту в образе питания людей. У всех народов с производящим хозяйством за частичным исключением кочевых скотоводов холодной зоны основным источником калорий стал растительный крах­мал. Кроме того, на большей части Евразии и Африки распространились навыки постоянного потребления молока и ферментированных молочных продуктов.

Молочное хозяйство не распространилось лишь в зоне тропических лесов Африки, где скот не выживает из-за болезней, а также в субтропических и тропических районах Восточной и Юго-Восточной Азии. Преобладающими культурами, определившими и форму потребления крахмала, в Европе и Западной Азии стали пшеница и ячмень, в Африке -просо, в Восточной Азии — рис, в Америке — кукуруза, в Океании — корнеплоды.

Развитие цивилизации античности и средневековья повсюду расширило набор овощных культур. Наряду с народной появилась и господская кухня с усложненной обработкой замы­словатых блюд, с использованием дорогостоящих привозных продуктов. Крестовые походы познакомили Западную Европу с множеством новых пищевых продуктов Востока — лимо­нами, сахаром, рисом, пряностями. Потребность в пряностях была одним из стимулов начала дальних мореплаваний и последовавших в конце XV — начале XVI в. великих географических открытий. Результатом их было ознакомление жителей всех континентов Земли с сельскохо­зяйственными культурами, домашними животными, продуктами земледелия и скотоводства, ранее типичными лишь для относительно узких ареалов. Появление домашнего скота и евро­пейских злаков и овощей в Америке (где до этого из домашних животных имелись лишь со­баки, ламы, морские свинки и индейки), распространение из Америки в Старый Свет кукурузы, батата, картофеля, томата, красного перца, подсолнечника, табака и множества других куль­турных растений привело к глубоким преобразованиям в характере питания населения боль­шинства районов мира.

В новейшее время, независимо от типа хозяйства, в питании городского (а в индустри­ально развитых странах и сельского) населения повсеместно традиционно сложившиеся и эт­нически специфические формы  пищи в разных пропорциях и сочетаниях комбинируются с формами, преобразованными современной пищевой индустрией и вошедшими в общемиро­вую урбанистическую культуру. Почти повсеместно распространено потребление кофе, чая, пива, различного рода газированных безалкогольных напитков. Всюду можно встретить сэн­двичи (бутерброды) и приспособленные для их приготовления типы хлеба, сыра, колбасных изделий, мясные, рыбные, овощные, фруктовые консервы, макаронные и кондитерские изделия и т. д. Как и в других сферах общественной культуры, новые формы  пищи, возникая первона­чально в локальной, а следовательно, этнически обозначенной среде, становятся модными по­всеместно и вскоре теряют эту свою локальную и этническую окрашенность, сохраняя ее разве что в названии (гамбургер, цыпленок кентукки и пр.).

Помимо своей основной роли удовлетворения витальной потребности организма,  пища в любой культуре играет огромную знаковую роль. Любое совместное принятие или неприня­тие  пищи выражает определенный уровень взаимного приятия, близости или отчужденности людей, выступающих в той или иной социальной роли. Совместная трапеза и  пища опреде­ленного рода — почти непременный компонент любого празднества или события жизненного цикла. Бывает  пища ритуальная, праздничная, жертвенная6 похоронно-поминальная, пре­стижная и непрестижная. Без пищевых предписаний и запретов не обходится никакая религиозная система. Помимо обрядово-религиозных, существуют разнообразные бытовые символические представления о пище — об умеренности и неумеренности определенных ее видов в различных ситуациях, о совместимости или несовместимости различных видов  пищи, об их полезности или вредности для людей различных категорий — детей, рожениц, беремен­ных, стариков, о целебных свойствах пищи. К числу общечеловеческих универсалий относятся представления о  пище горячащей и охлаждающей, возбуждающей и успокаивающей, легкой и тяжелой.

Все многообразие форм пищи, присущее человечеству, может быть уложено в сравни­тельно небольшое число пищевых моделей, различающихся по характеру основных источни­ков калорий и животного белка. В рамках этих моделей или их сочетаний может быть выде­лено большое количество пищевых систем, характерных для отдельных этносов или историко-этнографических областей и отличающихся по набору специфических блюд, кулинарных приемов, принципов комплексных трапез, по различным обрядовым, поведенческим, знаково-символическим формам осмысления  пищи.

Экология человека. Понятийно-терминологический словарь. — Ростов-на-Дону.

Б.Б. Прохоров.

2005.