Исторический словарь галлицизмов русского языка - жюльен

2. Жульен мелко нарезанный продукт, напр, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают вещи для многих рыбных блюд. Таиров. Норм. В поварском языке этим термином <жюльен>обозначают нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего обозначает нарезку соломкой корнеплодов с тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей называют жюльенами. Иногда в ресторанах ж. неверно называют и неовощные блюда, например грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. Похлебкин О кулинарии.

Исторический словарь галлицизмов русского языка. М.: Словарное издательство ЭТС http://www.ets.ru/pg/r/dict/gall_dict.htm.

Николай Иванович Епишкин epishkinni@mail.ru.

2010.