Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - ветчина
Ветчина
мясной консерв, чаще всего свиной окорок, сперва просоленный, потом прокопченный. В статьях Мясные консервы и Копчение будут даны общие основания производства подобных питательных веществ. Заметим только, что 100 весовых частей мяса с костями и кожей, превращенного в В., дают ее около 60 весовых частей, потому что много воды, содержащейся в мясе, испаряется при копчении и развешивании окороков. Таким образом В. представляет концентрированный консерв, данный вес которого должен цениться выше свежего мяса. Но так как В. хорошо сохраняется и легко выдерживает далекую перевозку, то через это расширяется ее район производства и срок потребления, а потому, не говоря об изысканных сортах, В. ценится почти так же, как свежее мясо. Средний состав В. можно принять, по Кёнигу и друг. исследователям: воды около 30 %, белковых веществ около 25 %, жира около 35 % и негорючих веществ (золы) около 10 % по весу.
Δ.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон
1890—1907
См. в других словарях
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Самые популярные термины
1 | 1255 | |
2 | 1150 | |
3 | 1082 | |
4 | 1077 | |
5 | 872 | |
6 | 681 | |
7 | 636 | |
8 | 624 | |
9 | 622 | |
10 | 611 | |
11 | 589 | |
12 | 578 | |
13 | 574 | |
14 | 569 | |
15 | 565 | |
16 | 560 | |
17 | 548 | |
18 | 538 | |
19 | 514 | |
20 | 511 |