Ветеринарный энциклопедический словарь - мёд

, пищевой и лечебно-диетич. продукт, вырабатываемый рабочими пчёлами [пчелами] из нектара цветков медоносных растений (нектарный) или из пади животного и растит. происхождения (падевый). Представляет собой сладкую сиропообразную вязкую жидкость, а при длит. хранении — закристаллизованную массу различной консистенции со своеобразным запахом и вкусом.

Нектарный (цветочный) М. классифицируют: по осн. виду медоносного растения — на монофлёрный [монофлерный] (липовый, гречишный и др.) и полифлёрный [полифлерный], собираемый с разнотравья; по виду местности сбора — на луговой, степной, полевой, горно-таёжный [горно-таежный] и др.; по географич. происхождению — на башкирский, сибирский и т.

д. Падевый М. пчёлы [пчелы] готовят из пади — выделений насекомых (тли, листоблошки, червецы), паразитирующих на растениях, или из растит. соков, появляющихся обычно на листьях в виде капелек в конце жаркого дня. Падевый М. пчёлы [пчелы] собирают и производят чаще тогда, когда отсутствует возможность сбора цветочного взятка. Химич.

Он долго не кристаллизуется, тёмного [темного] цвета, менее сладкий, содержит мало душистых веществ (отсутствие букета). Все виды падевого М. для человека безвредны, но для пчёл [пчел] М. с примесью значит. кол-ва пади токсичен, т. к. он содержит много минеральных веществ. В отд. местах СССР (Кавказ, Прибалтика и др.) при отсутствии взятка пчёлы [пчелы] собирают нектар с багульника, дурмана, азалеи, рододендрона, олеандра и др.

Хранят М. в закрытой таре (в изготовленных из лиственных пород деревьев бочках, алюминиевых или хорошо лужёных [луженых] флягах, широкогорлых стеклянных банках) в помещениях с относит. влажностью 75—80% и темп-рой не выше 10° С. Качественная оценка М. основана на результатах органолептич. и лабораторных исследований. При органолептич.

, посторонний запах (тары, химикатов, свежей краски и др.) и т. д. С помощью лабораторных методов подтверждают натуральность М. и устанавливают его фальсификацию. Для этого исследуют М. на содержание влаги, кислотность, ферментативную активность (диастазное число) и микроскопией устанавливают характер кристаллов сахара и наличие пыльцы растений.

Падевый М. или его примеси к цветочному определяют, используя спиртовую и известковую реакции и реакцию с уксуснокислым свинцом, а также по содержанию пади, по объёму [объему] осадка. Примеси крахмала и муки в М. обнаруживают с помощью р-ра Люголя, добавление патоки — качеств. реакциями с танином, соляной к-той, хлоридом бария, нитратом серебра и др.

Фальсификацию сахарным сиропом устанавливают по резкому снижению или полному отсутствию ферментативной активности М. (диастазного числа) , а искусств. инвертированный сахар обнаруживают реакцией конденсации с 1%-ным р-ром резорцина. Фальсификацию М. сахарным сиропом, свекловичной и крахмальной патокой, несозревшим сахарным М.

и т. д. можно установить также феррицианидным методом (с использованием р-ра красной кровяной соли). Требования к натуральному М. (1-й товарный сорт): безупречная или хорошая органолептич. оценка, содержание влаги не более 22%, содержание инвертированных Сахаров не менее 65%, диастазное число для большинства видов М. 17,9 и выше, кислотность 0,03—0,21 (по муравьиной к-те) и 0,03—0,33 (по яблочной к-те).