Ветеринарный энциклопедический словарь - органолептическое исследование

Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлич. иглу и, быстро извлекая её [ее], выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием [разжевыванием], размазыванием (О.

и. паштета). При О. и. сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60—70 °С. Качество Колбас и продуктов из мяса по органолептич. показателям устанавливают по стандарту или технич. условиям на соответствующий вид продукта. При О. и. мясных полуфабрикатов, Мясных консервов, молока и молочных продуктов определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса,— кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде.

Оценку качества мясных консервов, молока и молочных продуктов по результатам О. и. проводят, руководствуясь характеристиками органолептич. показателей, приведёнными [приведенными] в стандарте или технич. условиях на соответствующий вид продукции. Органолептич. показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом, а качество мясных полуфабрикатов — по органолептич.