Ветеринарный энциклопедический словарь - загар мяса
Загар мяса
В отличие от гнилостной (микробной) порчи, мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4), в нём [нем] не образуется аммиак, отсутствует сладковатый гнилостный запах. 3. м. развивается при плотном размещении парных туш в помещении с t 18—20 °С и выше и с недостаточной циркуляцией воздуха, вследствие чего отсутствуют условия для нормального охлаждения парного мяса.
Наиболее подвержены 3. м. крупные жирные туши. Если 3. м. незначителен, то при разрубе туши и хорошем проветривании кусков запах в мясе может исчезнуть. В этом случае вопрос об использовании мяса в переработку на пищевые изделия решается по результатам бактериол. исследования. При неисчезающем запахе мясо с загаром бракуют и по заключению специалиста ветслужбы направляют на произ-во сухих кормов.
См. также Мясо и лит. при этой статье. .Вопрос-ответ:
Похожие слова
Самые популярные термины
1 | 2228 | |
2 | 821 | |
3 | 569 | |
4 | 513 | |
5 | 505 | |
6 | 503 | |
7 | 477 | |
8 | 432 | |
9 | 421 | |
10 | 418 | |
11 | 410 | |
12 | 405 | |
13 | 392 | |
14 | 388 | |
15 | 385 | |
16 | 384 | |
17 | 374 | |
18 | 371 | |
19 | 370 | |
20 | 369 |