Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - брынза
Брынза
сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока. В последнее время появилась в продаже Б. из Привислянских губерний, которую, в отличие от бессарабской или молдаванской, называют в торговле польской. Приготовление Б. очень просто: парное овечье молоко, т. е. тотчас же после дойки, вливается в деревянную кадку и к нему прибавляется заранее приготовленная закваска, состоящая из сыворотки, смешанной с содержимым телячьего сычуга. Затем, покрыв чем-нибудь кадку, оставляют молоко на 3—4 часа, пока оно вполне свернется. Из свернутого молока выбирается творог и слегка отжатый и раздробленный на мелкие части руками, при помощи деревянного ножа, выкладывается в холщовый мешок, который и подвешивается над кадкой для стекания сыворотки. По прошествии 5—6 часов, образовавшийся в мешке комок творога вынимается и для просыхания кладется на полки, устроенные вдоль стене того помещения, в котором происходит приготовление сыра. Через 7—10 дней творог-брынза снова раздробляется, солится и помещается в кадки, где и хранится до продажи. Польская Б. отличается от бессарабской содержанием тмина, который подмешивается к творогу при его просолке. Б., приготовленная осенью, ценится дороже, чем весенняя, так как молоко в это время бывает гуще и жирнее. В Новороссийских губерниях греки перерабатывают Б., приготовляя из нее крутой сыр, который продается вдвое дороже. Чушка — порода овец, разводимых преимущественно в Сорокском и Кишиневском уездах — в период доения, продолжающийся до сентября, дает такое количество молока, из которого можно выработать 43 фунта Б. Еще большее количество Б. выделывается из молока цыгайских овец, которых доят в Бессарабии 2—3 раза в день. В Бессарабской, Херсонской, Екатеринославской и Таврической губерниях Б. составляет самую обыкновенную ежедневную пищу крестьян, а потому изготовляется и потребляется на самом месте производства в громадном размере; кроме того, значительное количество ее вывозится за границу: в Румынию, Турцию и Грецию.
В. С.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон
1890—1907
См. в других словарях
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Самые популярные термины
1 | 1257 | |
2 | 1155 | |
3 | 1087 | |
4 | 1082 | |
5 | 875 | |
6 | 685 | |
7 | 640 | |
8 | 628 | |
9 | 627 | |
10 | 614 | |
11 | 593 | |
12 | 581 | |
13 | 581 | |
14 | 571 | |
15 | 568 | |
16 | 563 | |
17 | 551 | |
18 | 541 | |
19 | 518 | |
20 | 515 |