Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - маринады
Маринады
жидкости для вымачивания различного рода мяса, овощей или фруктов, для сообщения им большей мягкости и пикантности, а также для сохранения их в впрок. Мясные М. готовятся из уксуса или прованского масла, часто из смеси обоих, с примесью ломтиков лука, эшалота, чеснока, розмарина, тимьяна, лаврового листа, гвоздики, петрушки, перца, соли и проч. Прибавляют иногда лимонный сок или вино. Мариновка продолжается от нескольких часов до нескольких суток, смотря по качеству мяса и цели, в фаянсовой или каменной посуде. М. употребляют и для сохранения фруктов и овощей; их раскладывают в каменном или стеклянном сосуде и заливают заранее настоянным на лавровом листе, гвоздике, черном перце и мускатном орехе уксусом. Через месяц настой сливают, сгущают кипячением и вновь заливают маринуемые фрукты или овощи, что повторяют два-три раза. Рыбу перекладывают в стеклянных сосудах ломтиками лука, лимонных корок, лавровым листом, каперсами, гвоздикой и все заливают прокипяченным, но остывшим уксусом, закупоривают и хранят в прохладном месте. Корюшку, форель, миногу, угорь и пр. предварительно, натерев солью, поджаривают. Селедки перед маринованием вымачивают несколько дней в переменной воде.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон
1890—1907
.
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Самые популярные термины
1 | 1255 | |
2 | 1150 | |
3 | 1081 | |
4 | 1077 | |
5 | 872 | |
6 | 681 | |
7 | 636 | |
8 | 624 | |
9 | 622 | |
10 | 611 | |
11 | 589 | |
12 | 578 | |
13 | 574 | |
14 | 568 | |
15 | 565 | |
16 | 560 | |
17 | 548 | |
18 | 538 | |
19 | 514 | |
20 | 511 |