Энциклопедия Брокгауза и Ефрона - жир
Жир
жир
[Жирами называют или маслянистые, жирные вещества вообще (о чем см. ст. Жиры), или специальные части тканей животных, проникнутые салом, или же жидкие и полужидкие виды животных маслянистых веществ, напр. китовый Ж., тресковый Ж. и т. п. В прилагаемой статье рассматриваются только c кулинарной точки зрения те виды животных жиров, которые применяются для жарения питательных веществ. Извлеченные в отдельности, они в торговле обыкновенно называются салом; их добывание рассматривается в статье Салотопление. — Δ.] — вытапливается из обрезков Ж., снимаемых с разных частей туши, при чем мы получаем в среднем выводе 57,7 % чистого Ж., 34 % шкварок, т. е. тканей, в которых Ж. заключался, и 8,3 % потери от пригорания и веществ, растворяющихся в воде, в которой вытапливался жир. Смотря по качеству туши, откормленности ее, возраста и пр. условий, получалось от 48 до 68 % топленого Ж. Если остающиеся шкварки пропустить через мясорубку и вновь вытапливать Ж., то его еще получалось от 3,8 % до 7,9 %, в среднем 5,85 %, каковые следует прибавить к вышеуказанным 57,7 %. При опытах пропускания всех обрезков через мясорубную машинку до вытапливания получалось топленого Ж. 82 1/2%, шкварок 12 1/2% и утери 5 %. Как бы хорошо ни был вытоплен Ж., но все же в нем находятся вещества, скоро начинающие загнивать, через что портится весь жир, а потому Ж., идущий в пищу, следует очищать. Очистка эта производится вторичным плавлением жира в воде с прибавкою молока и соли, причем растопленный Ж. тщательно размешивается, дабы при эмульгировании с жидкостью он был хорошо промыт. Потом содержимому кастрюли дают остыть и с вынутой из нее лепешки Ж. тщательно соскабливают с нижней ее части всякие к ней приставшие частицы веществ, которые всплыли в жидкости. Так очищенный Ж. может служить для приготовления кушаний. Вообще Ж., в котором хотят что-либо жарить, называется у французов friture от frire — жарить. Растительные масла очищаются тем же способом, как и говяжий Ж., но после очистки нелишне их фильтровать через бумагу; так, очищенные масла настолько хороши, что, напр., постом не отличить — на скоромном или растительном жире приготовлено кушанье. Ради экономии немцы делают смесь из 1 фунта свиного Ж., 1 ф. говяжьего Ж. и 1/2 ф. масла и находят, что такой смеси требуется при жарении меньше. Ж., как известно, состоит из стеарина, пальмитина и олеина; из них стеарин плавится при более высокой температуре, чем другие, и, следовательно, при охлаждении Ж. стеарин первым и застывает, вот почему его вкус и слышнее в недостаточно горячих пирожках и пр., и он же при еде таких тест обволакивает рот и делает кушанье неприятным. — На юге славится Ж. из бараньих курдюков, но Ж. этот крайне скоро портится и получает неприятный запах — это и служит причиной, почему к нам мало везут крымскую и кавказскую баранину, а предпочитают русскую романовскую, которой жир много стойче. При опытах в парижск. муниципальной лаборатории из бараньего курдюка вытоплено почти 70% Ж. После всякого жарения Ж. следует вновь очищать, и тогда тот же Ж. может служить много раз, не портясь. Для жарения мелкой рыбы следует Ж. нагревать до 165° P, для крупной до 150° P, для мяса до 155° Р. Для определения этих t° изготовляются у Девиса в Лондоне особые термометры, называемые им fryometre, состоят они из термометра, согнутого под прямым углом и утвержденного в железной подставке, которую и ставят в растопленный Ж. Д. Каншин. Δ .
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон
1890—1907
Рейтинг статьи:
См. в других словарях
1.
м. тук на животных, сало; в пище волога, в рыбе ворвань; выбитый или вытопленный из молока или сливок масло; жир от сальника, почечный и пр. нутряной; наружный: подкожный, рубашка; находящийся в мясе: прорость. | *Богатство, достаток, избыток; роскошь; | самонадеянность, спесь и лишние затеи, на богатстве основанные. | Вост.-сиб. след марала, оленя, сохатого, иногда даже домашнего скота. Раздобрел и жиром заплыл. С жиру бесится, зазнается при хорошей, сытой жизни. Жирок та же волога, или то же масло. С жиру собака бесится. Не до жиру, быть бы живу! На чужом жиру (т. е. добре) недалеко уедешь. Жиры мн. жиры резать, пластать рыбу со спины, для вялки. | Жиры лисьи, заячьи, жировой нарыск, малик, где он жировал, набегал след. Русак лежал в жирах. | Раздолье, приволье, довольство, жизнь полной чашей. Он теперь на жирах. В жирах бесятся, с жиров дурят. | Поемы, полои около рек, где, в полую воду, рыба жирует, гуляет и кормится. | Тропинки, протолоченные кабанами в лесах и камышах. | Тамб. в виде нареч. хорошо, привольно. Ему житье-жиры. Жиры ж. мн. кур. вторая красная масть в картах, черви. Жира, жирова ж. арх. вологодск. жиры, в знач. довольства, богатства. Не житье, а...Толковый словарь Даля
2.
сущ., м., употр. сравн. частоМорфология: (нет) чего? жи́ра и жи́ру, чему? жи́ру, (вижу) что? жи́р, чем? жи́ром, о чём? о жи́ре; мн. что? жиры́, (нет) чего? жиро́в, чему? жира́м, (вижу) что? жиры́, чем? жира́ми, о чём? о жира́х1. Жиром называют нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в животных и растительных тканях. Животные, растительные жиры. | Жарить пирожки в жире. | Для приготовления этого блюда нужно взять большой кусок мяса без жира.2. Рыбьим жиром называют прозрачную маслянистую жидкость, вырабатываемую из печени тресковых рыб, содержащую в большом количестве витамины А и Б и использующуюся в лечебных и профилактических целях. Пить рыбий жир. | Не все знают, что рыбий жир можно применять не только для профилактики авитаминоза, но ещё и для лечения ран и ожогов.3. Жирами называют один из видов органических соединений, наряду с белками и углеводами. Пища, богатая жирами. | Высокое содержание жиров в пище. | Для того чтобы правильно питаться, нужно следить за сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов в пище.о толстом, ленивом человеке4. Если о человеке неодобрительно говорят, что он заплыл жиром или лопается...Толковый словарь Дмитриева
3.
1. м.Маслянистое, нерастворимое в воде вещество, содержащееся в тканях животных и растений.2. м.Карты, не имеющие значения при счете очков (в речи карточных игроков). ...Толковый словарь Ефремовой
4.
ЖИР -а (-у), предл. о жи́ре, в жиру́; мн. жиры́; м. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в животных и растительных тканях. Животные, растительные жиры. Рыбий ж. Жарить пирожки в жире. Поджарить на жире картошку. Употреблять много жиров. Смазать жиром сапоги. Заплыть жиром (растолстеть, разжиреть). Нагулять, наесть жиру (разг.; растолстеть, разжиреть). Лопаться от жиру (с жиру) (разг.; непомерно разжиреть от безделья и малоподвижного образа жизни). ◊ С жи́ру бесится. Привередничает от пресыщения, безделья. ◁ Жиро́к, -рка́ (-рку́); м. Разг. Уменьш.-ласк. Жировой (см.).Большой толковый словарь русского языка. 1-е изд-е: СПб.: Норинт С. А. Кузнецов. 1998 ...Толковый словарь Кузнецова
5.
-а (-у), предл. о жире, в жиру, мн. -ы, -ов, м. Органическое соединение, нерастворяющееся в воде маслянистое вещество, один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Животные, растительные жиры. Рыбий ж. (жидкий жир из печени тресковых рыб). Гусиный ж. От жиру (или с жиру) лопаться (быть очень тучным, жирным; прост, неодобр.). Жиром оброс кто-н. (также перен.: обленился от спокойной, сытой жизни; прост. неодобр.). С жиру бесится кто-н. (перен.: привередничает от сытой, обеспеченной жизни; разг.). II уменьш. жирок, -рка, м. II прил. жировой, -ая, -ое. Жировая ткань. ...Толковый словарь Ожегова
6.
(нов.). Сокращение, употр. в новых сложных словах во 2 знач. слова жировой, напр. жиртрест. ...Толковый словарь Ушакова
Вопрос-ответ:
Похожие слова
Ссылка для сайта или блога:
Ссылка для форума (bb-код):
Самые популярные термины
1 | 1255 | |
2 | 1150 | |
3 | 1081 | |
4 | 1077 | |
5 | 872 | |
6 | 681 | |
7 | 636 | |
8 | 624 | |
9 | 622 | |
10 | 611 | |
11 | 589 | |
12 | 578 | |
13 | 573 | |
14 | 568 | |
15 | 563 | |
16 | 560 | |
17 | 547 | |
18 | 538 | |
19 | 513 | |
20 | 511 |